呼吸式滾揉機是食品廠家用來生產肉食制品與低溫火腿生產的主要加工設備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態下呈現膨脹的狀態）。
能將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質。
任一類型的滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節，也有一些具備正反轉的時間控制，滾揉時的工作環境合理溫度為0～3℃。
呼吸式滾揉機中的真空有很多好處：
一，就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產品口感更好。
二，產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。且在真空狀態下產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中變質
三，產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。
肉類真空滾揉機完成的時間是不一樣的，例如：雞柳的肉嫩而且塊小，腌制的就快，牛肉塊大，肉的纖維較粗，就慢一些，還有，整雞鴨這類，就慢一些，而且大多數肉類滾揉機都是配合鹽水注射機使用的，先注射再滾揉，這個實際操作一下，看一下效果，再設定滾揉、間歇出料的時間就行。
